nº 146 Amêijoas com unto.

Para mim, a rainha de todos os tipos de amêijoa que se marisqueia e se prepara nas nossas rias é a amêijoa encarnada, Venerupis rhomboides, chamada fora da Arousa, rubia e em Portugal, amêijoa-vermelha. E de todas as formas de preparar esta delicatessen eu escolheria as Amêijoas com unto.

A receita é muito doada. Só há que colocar umas batatas no fundo da panela e cobrir de água. Botar-lhe um pedacinho de unto galego, chega com um dado, e cobrir com os bivalves que se abrem e deitam todo o mar que levam dentro fazendo um caldo marinho extraordinário. Quando vão estar as batatas prova-se o sal e decide-se quanto precisa, mas vai ser só uma pitada. Uns minutos mais e pronto para comer.

Deveríamos situar este prato na denominada cozinha pobre marinheira, é dizer, uma refeição acessível para as pobres economias dos marujos, que procuravam no marisco uma fonte de alimentação próxima e livre, como se véu fazendo desde a pré-história até a época moderna. As amêijoas, ao igual que outros bivalves como o mexilhão, são uma fonte rica em ferro, e o unto supõe uma achega proteínica que faz deste prato um alimento muito interessante para os corpos anémicos dos anos da fome.

A senhora idosa que me falou e deu a receita das Amêijoas com unto aborrecia deste prato. Dizia que o comera tantas vezes quando criança que não podia nem escutar falar dele.

Outros pratos da Arousa:

Polvo à moda da Arousa
Gaspacho arousão

nº102 Comamos como galegos.

Em 1891 saía publicada em El Heraldo de Madrid, a ementa que vai ser servida na celebração da festividade da Virgem dos Remédios. Sendo jantar de galegos não podia ficar escasso.

Já de manhã as mulheres papas e os homens aguardente de Rabo de Galo. Em Brasil, e acho que também no resto de América do Sul, o Rabo de Galo é uma mistura de cachaça e vinho tinto ou conhaque, é dizer, um tóspero dos de toda a vida. Não fazia ideia de que na Galiza se usara este termo, que igual até quem sabe se o levamos nós para as Américas.

Para o jantar, colesterol e vinhos do Ribeiro e Monte-rei; a ceia mais ligeira, até com uma salada com ovos. O resultado é uma pantagruélica jornada gastronómica de exaltação dos produtos das vilas e aldeias de Ourense, isso sim, com umas xouvas que se colaram a última hora.

Mas o que mais interesse me produz, é a parte do baile e as curiosas observações que se fazem. Avisa-se que não se aguarda aos nugalhões, é dizer, que o que chegue tarde perderá alguma das múltiplas viandas. Exige-se etiqueta, isso sim, os homens de calção curto (esqueceram a monteira) e as mulheres de cós baixo, quer dizer, que a gente leve o fato tradicional. Nada de baralhas nem escarros, entende-se que é uma romaria, mas uma romaria na capital, portanto, urbanidade senhores!

E por último, os músicos. Haverá gaitas, berimbaus e sanfona, mas não em totum revolutum como nas foliadas e serões que na actualidade são armados nos pubes folquis, tabernas nocturnas e outros antros afortunadamente já sem tabaco. Os organizadores avisavam de que os instrumentos iram-se alternando, para bom desfrute de cada actuação.

Já mais a sério, haveria que destacar a citação a berimbaus e sanfona num ato de galegos na capital do estado.

Por certo, se alguém se anima a organizar uma jornada culinária como esta, eu levo gaiteiros, birimbaos e sanfona, isso sim, todos a mantido.

A Virxen d'os Remedios

He aqui el menú de las tres comidas con que celebrarán hoy el santo de su Patrona la Santísima Virxen d'os Remedios los farrucos e farruquiñas d'Ourense.

A MAÑÁ

Parva.

Broa.-Papas de fariña de millo (pr'as mulleres e nenas).-Augardente de Rabo de Galo (pr'os homes).

O MEDIODÍA

Xantar.

Pan centéo.-Caldo de berzas.-Pulpo curado é lavado d'a rua d'a Groria.-Xamón de Maceda.-Empanadas de anguías é lamprea.-Fociño, orellas e mans de porco (conservados en manteiga).-Pavías d'0 Riveiro.-Requeixón d'a Serra de San Mamede é tamén d'o fogar de Carballeda e dós Mesós d'o Reino.-Almendras d'Allariz.-Viño d'a Farixa, de Tamaguelos, dó Avia e Becerra de Monterrey.

Á NOITE

Cea.

Pantrigo.-Xoubas fritas.-Troitas escabechadas d'Arnoya é d'a Ponte-Fechas.-Ensalada de leitugas con hovos cocidos.

Baile.

Observaciós.

1º Non se espera os nugallaos.-2.º Os homes de traxe corto e as mulleres de talle baixo.-3.º N'o xantar e n'a cea porcurarase non barallar nin lapotear.-4.º Tocarán as gaitas, os birimbaos e a zanfona, alternando.

Madril, 8 de Setembro de 1891.

Termina el menú con los siguientes versos, que harán enternecer los corazones de los farrucos:

Airiños, airiños, aires,

airiños da miña terra;

airiños, airiños, aires,

airiños, levaime a ela.

Ilustração do jornal madrileno El Globo, 2 de setembro de 1885

nº 80 Feijão branco com mexilhões.

Não teria mais de oito ou nove anos. Meu pai erguera-me cedo para ir com ele navegar pela ria num barco bateeiro. O barco percorreu os polígonos, suponho que vendo se cada bateia estava no seu sítio ou qualquer outra gestaõ da que naqueles tempos correspondia à marinha espanhola.

Eu fiz quase que toda a travessia deitado boca abaixo sobre a proa, recebendo o ar frio da ria no rostro como um patrão de pesca da ardora ou numa cena do filme Titánic.

Nalgum momento, o dono da embarcação encostou-se a uma bateia e veio a tona, com a única força dos seus braços, uma corda densamente povoada de mexilhões. Ao instante, ofereciam-nos à inusual tripulação uma dúzia de mexilhões crus abertos, com uma carne branca que enchia a concha. O patrão colheu a valva cheia e usando a vazia como colher, catou o rico manjar com evidentes mostras de deleite e orgulho.

Aquele dia eu não me atrevi a comer o que para mim não deixava de ser um alimento cru, mas acho que começou então o meu idílio com o mexilhão, ao que considero, com todo merecimento, o rei dos mariscos.

Nutricionalmente o mexilhão achega ao nosso organismo iodo, vitaminas B12, ferro, zinco ou manganês, pelo que é muito bom contra a anemia. Além disso, uma porção de 100 gramas apenas aportam 65 calorias ao prato.

Ontem, a minha mãe dou-me uma saca de mexilhões arousãs esplêndidos, que decidi cozinhar com feijões brancos. Os feijões utilizados foram cultivados em Catoira pelos meus sogros, os quais denominam a esta legume como lentelhas, toda vez que para as que a maioria da gente conhece como lentilhas usam o termo castelhano lentejas. Das suas propriedades sempre se destaca o poder diurético.

Deixo aqui a receita por se gostareis de a preparar.

Feijão branco com mexilhões.

Numa panela com azeite põe-se um pimento mediano e quatro ou cinco tomates também medianos, tudo bem picado. Deixa-se fritar um pouco e acrescenta-se-lhe um copo de vinho branco e sal, aguardando que se faça um molho jeitoso.
Escorrem-se os feijões da água na que previamente estiveram a remolho, e deitam-se na panela completando com abundante água. Cozer arredor de 45 minutos, até que os feijões vaiam estando.
À parte, fazer um refogado com cebola e alho. Acrescenta-se os mexilhões previamente cozidos ao vapor e sem concha. Retirar do lume e pôr algo de pimentão doce.
Quando os feijões estejam quase prontos juntamos o refogado da sertã à panela e deixam-se outros 15 minutos. Provar o sal e modificar se for preciso.

Bom proveito.

nº 77 Polvo à moda da Arousa

De criança, lembro que havia na minha casa um exemplar de Cocina gallega [Madrid : Everest, D.L. 1982], de Álvaro Cunqueiro e Araceli Figueira Iglesias, deambulando livremente pelos andeis. Sabe-se que um livro de cozinha é difícil de colocar. Há que ser bem ordenado para fazer-lhe um oco entre tachos é panelas, assim que muitas vezes irá ocupar os espaços livres que fiquem entre enciclopédias, livros de jardinaria ou primeiros auxílios.

Cocina gallega, era para mim um volume bem engraçado. Em primeiro lugar por estar co-escrito por uma moça chamada Araceli. Eu só conhecia a uma pessoa chamada assim, a nossa Araceli, a minha irmã. Achava que era um nome único, criado para ela, com uma etimologia quase druídica: ara + caeli = altar do céu.

Outro dos motivos que me atraiam do receitário é que havia um prato denominado Pulpo estilo «illa», em referência evidente à capital do polvo na Galiza: a Arousa.
Já daquela muito patriota no que respeita a nossa terra, fiquei com o dado na memória até hoje que vi e comprei uma nova edição do livro referido na livraria compostelana Follas Novas.
A receita é a do polvo com batatas e alhada da que tanto gosto, quiçá o modo mais nutritivo e familiar de cozinhar o riquíssimo cefalópode.
Deixo-vos a receita aqui traduzida à nossa língua (o original está em castelhano), que assim apreendida, o prato há saber melhor.

Polvo à moda da Arousa

1 ½ quilogramas de polvo
6 batatas
sal
1 vaso de aceite
4 dentes de alho
2 colherada sopeira de pimentão

Lavar o polvo. Levar ao lume uma caçarola com água e, quando comece a ferver, deitar o polvo. Deixar uns 35 minutos e, se está tenro, acrescentar as batatas peladas e cortadas em troços grossos.
Quando se vaia a servir, retirar o polvo e corta-lo em rodelas com a ajuda de umas tesouras. Sazonar de sal e colocar no centro duma fonte, rodeado das batatas e coberto por uma alhada.

Acho que a receita verdadeiramente carcamã leva cebola, quando menos assim o prepara a minha mãe. Nesse caso é recomendável pôr a cebola picada no aceite frio para que não se queime, e aguardar a que colha temperatura. Depois continuar com a receita cunqueiriana. Já retirada a alhada do lume, acrescenta-se-lhe um copinho da água de cozer o polvo.

Uma última questão. Faz trinta ou quarenta anos, duvido muito que um homem ou uma mulher do Mar da Arousa, incluíra no seu galego coisas tais como merluza por pescada, calamar por lura ou pulpo, na vez de polvo. Infelizmente estes castelhanismos estão a converter em algo exótico os termos patrimoniais, até o ponto de que nalgum cartaz tenho lido Festa do Pulpo, frase que poderia pertencer ao galego metamorfoseado do Sr. Feijoo. Um bocadinho de higiene para a nossa língua, por favor.

Imagem tirada do blogue http://www.illadearousa.blogspot.com/

JL

nº 54 Gaspacho arousão

Orjais ©

No magnífico blogue da Ilha de Arousa NaIlla, um amigo enviou-me a receita dum prato típico da minha terra, o Gaspacho. Não tem nada a ver com a sopa a base de pepino senão que é um guiso cujo ingrediente principal é a ervilha. Na fotografia está empratada uma dose que eu preparei e posso acreditar que é uma comida equilibrada, saborosa, sobretudo se, como é o caso, as batatas são novas e os ovinhos da casa.

Ingredientes

Três ou quatro batatas grandes.

Ervilhas (chícharos)

Um envelope de corante alimentar.

Meia cebola

Um dente de alho

Salsa

Bacon ou chouriço

4 ou 5 ovos

Água

Sal

Preparação

Corta-se o bacon ou o chouriço e aloura-se junto com a cebola, o alho picado e a salsa. Deixa-se refogar um pouco e bota-se a água com um envelope de corante alimentar. Quando ferver, junta-se as batatas (cortadas em dados) e as ervilhas. Temperar com sal. Quando os vegetais estejam cozidos abrem-se uns ovos e deixam-se escalfar ao gosto.

Sugestões

Não gosto de usar os corantes alimentares. Eu deitei na água uns fios de açafrão e uma ponta de faquinha de pimentão doce. Também gosto do sabor do louro nas batatas.

Curiosidade

Em Cozinha tradicional portuguesa de Maria de Lourdes Modesto da Editorial Verbo, há uma receita muito semelhante ao gaspacho arousão. O título da receita recolhida na Estremadura é Ervilhas com ovos escalfados, p. 205, e a única diferença destacável é a presença de tomates.

nº 51 Bacalhau de Orjais

Neste endereço http://geleiaderosas.blogspot.com/ encontrei a seguinte receita.

BACALHAU DE ORJAIS

1 Kg de batatas
4 postas do lombo de bacalhau
sumo de 2 limões (amarelos, em Portugal limão verde = lima)
1,5 dl de azeite (de oliva, virgem extra de preferência)
1 dl de vinho branco (de boa qualidade, de preferência o mesmo que acompanha a refeição)
3 ovos
água, sal, farinha (trigo), ovo, pão ralado (farinha de rosca) e salsa q.b (salsinha)

Preparação:

Coza as batatas com pele em água temperada de sal. Pele-as e corte em rodelas.
Corte o bacalhau em cubos, retire a pele e espinhas, tempere com sumo de limão.
Passe o bacalhau por farinha, ovo batido, e pão ralado.
Forre um recipiente de ir ao forno e à mesa com as rodelas de batata e sobreponha o bacalhau panado. Regue com o azeite, o restante sumo de limão e o vinho branco.
Leve ao forno a 200ºC durante + ou - 30 minutos, regando de vez em quando com o próprio molho.
Coza os ovos até estarem firmes (9 minutos), descasque, corte em rodelas.
Retire o bacalhau do forno e decore com os ovos e salsa picada.

Com esta receita vou começar uma nova secção denominada Ementa, na que incluirei receitas que por alguma ração tenham algo a ver com a minha vida, as minhas saudades, a Arousa...

Começo com esta de Orjais, uma aldeia perto de Covilhã na Beira Baixa.

Eu esteve lá com a Teresa procurando vilas galaico-portuguesas que levassem o meu cognome. A Covilhã tem uma pequena estação de esqui e no território de ambas Beiras, há lugares como Castelo Branco ou Idanha-Nova, cidade esta última onde os percussionistas galegos imos comprar os melhores adufes. Bom proveito.